[经营]酒店省钱秘笈——物料篇 1
酒店降低成本物料篇
餐饮运营过程中，物料消耗的控制是大有可为的。原材料、厨房用品乃至水电煤气等，因为消耗量很大，如果能够注意节约，物尽其用，省下的钱可能会让你大吃一惊。
节省原材料
使用便宜但又不影响产品整体质量的食材替代原来较贵的食材，这可在一定程度上降低费用。
在创新菜式方面，主要使用那些不易涨价的原材料，例如应急蔬菜中的大众产品、干货原料等。在菜品设计上，要体现低成本、低消耗、精加工、高毛利的原则，来预防蔬菜等原材料的涨价。从价格上说，高价新品比老菜式涨价更容易让人接受。
酒店要更加注重内部管理的重要性，并反省自身在节约原料上有何不足，要求所有厨师在处理原料时尽量做到一刀准确，减少浪费。
同时，可以开发边角料，让原材料发挥最大的价值。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅：脊椎骨可以吊汤等。
案例1：广东某餐饮有限公司对节省原材惠济军海脑科医院看得怎么样料有自己的一套方法，例如萝卜原来只能做拌萝卜皮、刻萝卜花，剩下的萝卜芯就浪费了。后来，公司通过开发新菜品，让这些原材料都能派上用场。举一反三，将材料利用最大化。
案例2：外 婆家第二乐章的切菜工有一项特殊的工作收集土豆边角料。切菜工每天要把重庆癫痫病专科医院土豆边角料集中收集起来，然后统一交给管理者，用作员工餐或者外婆家旗 下快餐速堡的原料。外婆家曾做过计算，如果把自家的土豆边角料全部利用起来，一个月能节省一年下来可创收近10万元。
在外婆家，除癫痫病人寿命有多长呢了利癫痫类型有几种用起土豆边角料，其他原先会丢弃的食材也尽量利用起来。比如包心菜的最外一层，原先直接丢弃，现在洗干净后厨师会拿它炒肉片。切完 用于蛋黄南瓜的规则整块后，剩下的南瓜再用来做南瓜饼，绝不浪费一点原材料。经过一番立规矩后，外婆家菜蔬原料利用率超过98％。
原材料节约小Tips
1.可以用边角废料加工制作成小菜。如将芹菜叶腌制后挂糊，蘸椒盐吃，再如用香菜根拌小咸菜等。
2.调料用完了总会剩一点沾在容器壁上，可以用小铲刀把它刮下来使用，或者顺手倒进一点菜汤，稀释了再倒进菜里。
3.有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
4.对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
5.特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤土蟆造型盅。
6.设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有哪些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得太长。
